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生食更健康?當心感染致病菌及寄生蟲!

時間:2019-08-06 10:00來源:北青網-北京青年報 作者:北青網-北京青年報 點擊:
隨著西餐、日韓料理在中國越來越流行,許多人都開始接受生食,生魚片、蔬菜沙拉隨處可見,甚至生拌牛肉、生蚝也有

【直報網北京8月6日訊】(北青網-北京青年報)隨著西餐、日韓料理在中國越來越流行,許多人都開始接受生食,生魚片、蔬菜沙拉隨處可見,甚至生拌牛肉、生蚝也有人願意嘗試。

熱愛生食的人認爲,生吃是更健康的飲食方式,因爲烹饪食物會破壞其中的營養成分。

但是生食真的更健康嗎?科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒告訴科技日報記者:“生食並不比烹饪更健康。適當的烹調可以提高食物的消化率,殺死寄生蟲和有害微生物,還能消除部分農藥殘留。雖然烹饪食物的確會損失一些營養素,但是也有一些營養素的含量升高了。”

生食易感染致病細菌及寄生蟲

“生肉類和海鮮生産、儲藏、加工及運輸的過程中都有被微生物汙染的風險。常見細菌汙染有生雞蛋上的沙門氏菌、生牛肉中的O157:H7型大腸杆菌、生蚝中的創傷弧菌等。冷凍、辣醬、芥末、煙熏、飲酒等都無法完全殺死有害細菌,只有充分加熱才可以。”阮光鋒說,生肉類、魚蝦的寄生蟲問題就更加嚴重。“生吃牛肉要當心牛帶縧蟲,河魚生魚片有肝吸蟲,即便是海魚生魚片,也不像想象得那麽安全,海鮮也可能攜帶寄生蟲,最可怕的要屬異尖線蟲。”

而且寄生蟲的宿主還不是只限于動物,生吃水生植物也可能感染寄生蟲。“有一種寄生蟲傳染的媒介主要是水生植物的根塊和莖,例如荸荠、大菱角、水紅菱角、茭白和蓮藕,這種寄生蟲就叫做——布氏姜片吸蟲,簡稱姜片蟲。調查發現,生食菱角、茭白、荸荠等水生植物,尤其在收摘菱角時,邊采邊吃,渴了就喝生湖水,都很容易感染姜片蟲。”阮光鋒說。

烹饪可提高營養素含量和吸收率

很多人認爲,食物經過加熱後不利于吸收。

比如常有人說,蛋白質加熱會變性,影響吸收。“其實,蛋白質變性不等于降低了消化吸收率。適當的熱處理會使蛋白質的結構發生伸展,暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基,這有利于我們體內蛋白酶的催化水解,不僅不會影響吸收還能促進蛋白質的消化吸收。”阮光鋒說。

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